LA CARTA

ENTRADAS

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Atún Blanco del Pacífico

Entradita de atún marinado con un condimento de tomate y un tipo de furikake hecho por nosotros, crujiente. Acompañado de un ajo blanco que recuerda a un gazpacho, cremoso y fresco, condimento de ayote, limón mesino, leche de coco casera y berros. Servido con un chip de ajo gigante y aceite de tomate nacional.

¢9.000

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“Las mejillonas” de Zúñiga

Un plato que combina vegetales escabechados con paté de mejillón, falsas conchas de mejillón hechas con maíz morado y, por supuesto, mejillones escabechados. Es perfecto para compartir y disfrutar con uno de nuestros fermentos.
Este plato nació como una inspiración en una obra del artista,
donde se retrata a mujeres trabajadoras. Esto evocó en mí la
reflexión sobre este producto de altísima calidad y autenticidad
costarricense.

¢8.200

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Falsa stracciatella de palmito

Llamamos “falsa” a esta stracciatella porque tratamos el palmito como un queso, logrando una textura con la que quienes hemos trabajado este ingrediente nos podemos sentir identificados. Está ligeramente marinado y servido con vegetales frescos, como chayote comprimido con ralladura de limón y una panna cotta de semilla de hinojo e hinojo fresco que, cuando por a o por b no está disponible, utilizamos rábano.

¢7.920

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Empanada de rabo de res 

Con todos los acompañamientos que me parecen ideales para una empanada: chicharrón, cebollita, queso rallado, culantro, crema de aguacate y salsas. Además, incluimos un elemento menos común, pero igualmente delicioso: un caldo de tomate verde, que fermentamos ligeramente para aumentar su complejidad.
¢8.500

Paté de pollo

Un paté servido muy a nuestra manera, acompañado de un condimento de ciruela nacional y una miel de jamaica.

Al no decidir si prefería servirlo con pan brioche casero o una
sfogliatella horneada en casa, opté por hacerlo según el momento:
a veces lo servimos con brioche, otras con sfogliatella. Depende de
cómo nos sintamos en la cocina. 

¢6.500                                                                                                   

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Bistec encebollado 

Nuestra versión del bistec encebollado, que en este caso es frío, se asemeja más a un tartar. Presenta diferentes texturas de cebolla: cebolla picadita, una crema de cebolla muy aromática, y lo que parecen pieles de cebolla fritas, crujientes. Todo acompañado de una salsa que podríamos llamar “de soya”, pero elaborada con café nacional inoculado con koji.

¢8.500

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                                                               C A R N E S  Y  P E S C A D O S

Cordero de la finca de CR Lamb con arracache y
berros 

Hicimos un condimento de arracache con banano pasa especiado y una falda de cordero cocida lentamente, acompañada de una crema de berros frescos, que aporta una sensación de unidad al
plato completo. Me recuerda todo lo que me hace sentir el cordero,

desde su complejidad hasta la suavidad y delicadeza aromática.

¢21.200

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Filet róbalo de la isla de Chira con calamar,
condimento de marañón y bisque de maíz

Este plato busca realzar el sabor marino y brutalmente fresco del róbalo con un bisque intenso hecho con pescado y maíz.

Acompañado de un condimento de semilla de marañón fermentado
y especiado con calamar, que en conjunto crea una experiencia
sensorial clara: algo dulce, algo salado, algo crujiente, algo picante,
algo ácido.

¢17.200

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Medallón de cerdo con hueso empanizado en koji,
manzanas y papas nacionales

Este es un cerdo que marinamos y encrustamencurtimos
levemente con especias como orégano y semillas de hinojo.
Luego, lo cocinamos suavemente en un empanizado de sémola y
koji para terminar sirviéndolo con un puré de manzana blanca.
Acompañado de una ensalada de papas costarricenses crujientes
con guanciale nacional y un condimento de manzanas balsámicas

 ¢18.900

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Costilla de res cocinada a 60° por 37 horas, zanahorias
y hongos 

Una costilla de res cocinada por un tiempo ridículamente largo,
manteniendo el término perfecto para asegurar su suavidad. Viene
acompañada de un anticucho—o algo que podríamos llamar así—
con hongos ostra y res, junto con un condimento de zanahoria y ajo
frito. Finalizada con una salsa de hongos, mostaza y reducción de
jus de res.

¢19.200

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                                                                                 V E G E T A R I A N O 

Rondón de coco, berenjena y “Fruta de Mono”

Realmente no es un rondón per se. Es un plato que evoca un poco al Caribe, porque es difícil, como cocinero en Costa Rica, utilizar el coco sin agregar un toque de chile panameño y tomillo. Sin embargo, aquí la cremosidad de la berenjena aporta un elemento diferenciador, mientras que la textura carnosa de la yaca se integra suavemente con estos sabores y aromas.

¢15.400

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                                                                                                                    D U L C E

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Barbudo de mango con boronas de brioche y
jengibre

Rostizamos mango con pasta miso para intensificar su profundidad y aroma. Luego, lo envolvemos en una crepa de yema de huevo y lo cubrimos con merengue de clara, que quemamos con soplete para
darle un acabado aromático y dramático. Finalmente, lo aderezamos con un almíbar de jengibre y lo terminamos con boronas de pan brioche tostadas en mantequilla quemada.

¢6.400

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Flan de maíz dulce con frambuesas y salvia

Creo que la textura suave de un flan de maíz, envuelta en
una cobertura de galleta avellanada, le da la profundidad
suficiente para compartir protagonismo con un gelato
de salvia. La frambuesa entra en juego para maridar estos aromas
de una manera que, sinceramente, no sabría explicarles
por qué funciona, ¡pero lo hace!

¢7.200

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Queque de zanahoria con helado, Esta es la reinterpretación de Marco, nuestro souschef, de un queque de zanahoria. Es uno de sus postres favoritos, y por eso decidimos acompañarlo en esta aventura, donde el queque toma una textura más de chicloso. El plato incluye un helado de zanahoria que, por sí solo, podría ser un postre completo, acompañado del lustre clásico, nueces y ciruelas nacionales. Es un
postre decadente, limpio y espectacular para terminar
la cena o compartir.

¢7.600

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Torta horneada de vainilla, atol, rosquete
y helado de mucha vainilla de Osa con ron
Centenario 20 años

Esta es una composición donde todo lo que busco es realzar los sabores de la vainilla nacional y cómo complementan espectacularmente con esta añada de ron, que para mí es de las mejores del mundo. El rosquete aporta textura, mientras que las diferentes preparaciones de vainilla nos dan todos los perfiles
de sabor que necesitamos: ácido, crujiente, cremoso, delicado.

¢8.200

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Esfera de Osa patrimonio de la humanidad, cacao de Talamanca, guayaba, y maiz

(Un clásico de la casa, más nuestro de lo que imaginamos).

¢7.800 

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Los precios de este menú están expresados en colones e incluyen todos los impuestos (13% de ventas y 10% de servicio)

Si tiene alguna alergia, por favor comuníqueselo a la persona que le atiende. 

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