Por qué Acachete (de Óptica) tarda tres días
- Santiago Fernández Benedetto
- hace 8 horas
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El cerdo es la carne que más comemos los ticos. Nuestra carne por "default". En cualquier feria, fiesta, carne asada, en cualquier soda, lo que abunda es cerdo. Ese fue el punto de partida de este plato: si vamos a hablar de cocina costarricense, el cerdo tenía que brillar.
El corte
La papada, esa pieza que la gente asocia con pura grasa y por eso ni la mira. La verdad es otra. La papada es uno de los cortes menos entendidos del cerdo, y también uno de los más generosos. Tiene una parte de carne blanca y otra de carne oscura, conviviendo en la misma pieza.
Tiene un marmoleo que, si se sabe trabajar, te devuelve un rebote en la boca que pocos cortes te dan.
Jugosa donde tiene que serlo. Espectacular.
El tiempo
Las papadas las ahumamos despacio, en una salmuera ligera, a fuego bajo en la leña, mucho tiempo. El humo no se siente como un golpe, se siente como lo que el humo es, un ingrediente adicional.
Mientras tanto, hacemos el caldo. Ese caldo es lo que termina de armar todo, y nos toma tres días enteros. Lo hacemos con manitas de cerdo, también ahumadas, pero esta vez con todo.
Día 1. Las cocinamos.
Día 2. Limpiamos el caldo, lo colamos, lo reducimos hasta concentrarlo.
Día 3. Lo rectificamos. Las papadas se terminan dentro de ese caldo.
Los acompañantes
Lo acompañamos con tres cosas. Un crujiente que hacemos con las orejas y la piel del mismo cerdo, junto con calamar, que también duran tres días en estar listas. Un puré de coliflor cocinada completamente a la parrilla, ahumada, densa. Un condimento de tamarindo que añade acidez. Y para devolverle su frescura a esa coliflor que pasó por todo el ahumado, ponemos una ensaladita de tallos de coli bien finos, en mandolina.
El nombre
El plato se llama Acachete. Viene de un saludo que en Costa Rica nadie explica pero todos entendemos:
"¿Cómo estás?" "Acá 7." "Acachete."
Así nos sentimos cuando lo creamos.
— Santiago
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